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餐厅家具订做|那些你不知道的菜单秘密!
作者:admin 发布日期:2017年03月29日 09时48分01秒

餐厅家具订做|那些你不知道的菜单秘密!
摘要:当顾客走进餐厅第一时间就会查看菜单迅速搜索自己喜欢的菜品,菜单其实是推销员,一名优秀的推销员能够让客户买更多的单,餐厅老板如何设计一名优秀推销员呢?菜单设计是一场艺术与心理学所融合的谋略战,稍不注意就一脚踏进坑里,轻则落入俗套,重则影响收益。但是很可惜很多餐饮老板却不知道自己家的菜单犯了这些错!
一、5种菜单常犯的错
 
1.无聊死板  
呆头呆脑的模板型菜单比比皆是,老板认为菜单只是一个点菜的工具而已,可有可无,更别说什么设计理念。
 
它们往往出自打印店小哥之手,由度娘提供N手模板,菜品排列中规中矩,就像一个看破了生死红尘的老嬷嬷,抄着一口平板无波的普通话,报菜报价。
这种菜单,别说什么欣赏价值,就是看一眼都觉得心累。
 
▲普通模板式菜单  
 
2.贪得无厌  
菜单的可运用面积至多也就A4大小,出于客户体验感受,总不可能把菜单做成人民日报一样的篇幅。
 
餐饮老板一方面希望节约菜单印刷成本,一方面又舍不得删减菜品。每一道菜都要有雅称、价格、文案、图片,除此之外最好还要能放下会员、套餐、直营店、加盟信息,恨不得那一张半开不到的纸张上有三维立体空间,装的东西越多越好。
 
提炼文化这事儿我们不否认能让菜品和品牌更加深入人心,但无关的话语太多,反而会扰乱顾客对餐厅的认知,对品牌造成伤害。  
   
▲57度湘贪心式菜单  
 
3.傲娇任性     
菜单最基本的作用就是向消费者提供信息,但也有一些剑走偏锋的存在,例如泰国的网红餐厅Gaggan,利用emoji表情做菜单,而且也取得了不俗的成绩。
 
但不得不说,这种超前的意象菜单很容易让消费者感到一头雾水,从而失去了菜单的本质作用。特别是在我国这个大环境中,大家生活节奏较快,来餐厅吃饭就图个放松,谁也不想拿到菜单还得猜谜。
 
年轻一代的消费者也许还有心情才猜上一猜,那年纪大一点的,连emoji表情都认不全的消费者呢?又该何去何从。
 
▲ 泰国网红餐厅Gaggan菜单  
 
4.急功近利         
还有一些菜单总是想着每个消费者都点利润最大的菜,所以常常把贵菜、特色菜密集地排布在菜单的最前面,而利润较低的小菜则放到不起眼的角落。
 
这种方式太过突兀,往往会让消费者产生抵触心理,紧接着给餐厅打上性价比不高的标签。
 
且这种排列方式会导致菜单的品类混乱,整个菜单看上去毫无章法,无序可循。
  
5.敷衍了事       
还有一种最不负责任的菜单,设计时从不考虑阅读体验,不算出血、不算装订,无视最基本的装帧设计概念。
 
印刷出来后常常出现字迹不全,图片模糊,甚至夹杂错别字的低级错误。
 
且这种菜单也不会考虑色彩对食客的心理暗示,菜单配色昏暗,很难激起消费者的食欲。
 
 
二、保持菜单生命力的5个技巧
 
1.理性砍菜      
            
“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品,围绕单品来做菜单,做减菜,抢占顾客心智”。  
 
自2013年9月,杨记兴臭鳜鱼走上了菜单革命之路,几乎每6到8 个月就更新迭代一次。最后将原有的200多道菜硬是砍到只剩38道。并将餐厅的主要特色和重点放在“臭鳜鱼”之上。
 
以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条,变革后跃升为100多 条,几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。
 
从消费者的角度来说:菜品越多  ,选择起来就越困难,用餐时间就越长,翻台率就越低,体验感就会越差,就越难记住你,二次消费的几率就越低。  
 
一本“做减法”后的好菜单,可以引导更多顾客尝试不同的消费,通过味道的、图片的吸引,能够让其中一部分客人成为回头客、从而增加客单价,以及更快速的让餐厅形成品牌效应。  
 
但在做任何减菜单和菜品优化、定位的时候,千万不能忘掉以客户为中心。减菜单的情况下,品类越全越好。不能让顾客在点菜时,发现自己想点的品类压根没有,顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。
 
比如郭家大院就曾经历过,起先从205道菜减到120道时,顾客几乎没有感知,因为减掉的100多道点单率非常低,很多顾客平时也“看不见”。但后来减得忘乎所以,忘了要“以客户为中心”。只选毛利高、操作简单的菜留下,毛利不高、制作比较复杂的菜,即使点击率不错、顾客喜欢,也减掉了。
 
后来就发生了因为吃不到牛蛙这道菜流失客人的情况,公司对此作了调查分析,发现其实顾客不是没牛蛙吃走掉的,而是觉得菜品少,想吃牛蛙也没有,顾客要的是牛蛙这个品类,怎么做并不十分在意。
 
于是在第三次减菜单时,郭家大院特别调整了品类,把牛蛙、牛肉这些顾客喜欢吃的品类加上去了。顾客提意见,大多是其直观感受,不明白意见背后的原因,反而会误导公司的发展方向。你要学会摸清顾客意见背后的心思。
      
2.时常更新
没有谁家的菜单能一步到位,一次做到完美的。实践是检验真理的唯一标准,随着菜单的使用过程中会不断发现很多问题,为了丰富场景感,为了提高客单价,为了抢占更多时间段的市场份额也为了跟竞争对手“死磕”,野肆的两位创始人在自家菜单上加完又减、减完又加,用过不同的点菜形式,也尝试过菜品的重新排列组合。
 
第一代菜单由于分类简单,没有爆品和推荐菜,且吧台点餐的形式大大降低服务体验,没有场景感,快餐气息过于浓厚而被淘汰。
 
第二代菜单为改善之前的问题给菜单里加了很多图片,拼命削减晚餐时段的快餐元素。但由于品类不清晰、完全没卖点,且全有图片=全没图片,平均又没特色,再次被淘汰。
 
第三代菜单增加了一定的特色菜品,并注重起菜单的纸张质感问题。但却因为一味地模仿,错误地认为“多既是全,全以为就是高客流”,同时菜品的堆砌和不断增加,使团队的加工高客流时段超出负荷,好多菜几天都不被点一次,菜品质量也严重下降。
 
第四代菜单野肆将主要精力放在减菜上面,也正是从这时开始,他家菜单上第一次出现了真正动脑子计算后的“引流款”。像豆面脆糍粑这种易加工、出品快又受欢迎的菜,钵钵鸡和椒友鸡翅这种利润高的菜开始被放到更明显的位置,分类更明确的同时也配合着菜单调整加入了线上点餐的功能。
 
▲野肆第四版菜单  
 
菜单的迭代虽然使营业额获得好转,  且能够更好的适应消费者的心理。  但就此野肆并没有停止在菜单上发现问题,解决问题,而是依旧在一步一步地将自家的菜单完美化,使其与自家的产品更加契合。
 
3.适当引导
有些菜单上,你会发现部分菜品名的后面标有红色的大拇指、星星、辣椒等显眼的标记。
 
相比于密密麻麻都是菜品名和价格的菜单,用明亮突出的另类色彩和浅显易懂的标记对菜品做出隐形排序,无形中引导了顾客的消费。
 
这种比较适合于并无菜品图片的菜单,纯文字的菜单有时候并不能让消费者很快地找到自己所需。
 
适当的指导一来可以减少消费者选菜的时间,间接地相当于节省了餐厅的时间。同时这样做也能不动声色地向消费者推销餐厅里利润较高的特色菜。  
 
▲探鱼菜单  
 
4.善于排版
 
菜单的排版也是一门必修课,菜品排列上要荤素搭配、冷热分开,间隔排序。举例来说,菜单一页上三个菜的话,第一个是炒菜,第二个可以是炖菜或者冷菜。
 
突出利润高、售价低的单品。也是为了拉低客单价同时保证高利润。菜单排版要 “插花排”。冷菜尽量还在前面,但不是传统的冷、热菜分开,而是把各品类插花排版。    
 
同时有数据表明,在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。照片越生动形象,颜色越真实逼真,就越能刺激人的感官。当然,图片太多也会降低顾客对图片的感知,所以要注意把控菜品图片的度,不要做的花里胡哨的。
 
菜单元素的配色上也十分讲究,不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明,红色会刺激食欲,而黄色吸引了我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。
 
5.弱化价格 
 
菜单上的价格不要过于“显眼”或者“鲜艳”,它们会随时提醒食客要少点花钱。
  
尽量避免出现货币符号,价格的字号大小不要超过菜品名称的字号,避免喧宾夺主;表现价格时尽量不用太跳跃、太显眼的色系。
 
价格尽量不以“高——低”,或者从“低——高”的顺序去排列。太有秩序的排列,往往会提醒最高的菜品价格太高,这就会让部分食客总挑便宜的点;尽量将价格打散,并且与菜品名称的大小类似,不要让价格大小超过菜品名称。
 
一张小小的菜单里包含着大学问,包括根据市场和人群、数据的分析,对自己的定位、对利润的把控等等策略,同时一本菜单的策划包含文化挖掘,菜品结构梳理,品类感知的把控等非常重要的前置环节,也是菜单定位的精髓所在。
 
菜单更是导购员,它会引导客户走进餐厅美食世界,从而爱上美食,一份优质的菜单能够留住客户并且让客户常来消费,这就是菜单魅力之处!
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